宜宾叙府糟蛋

      在老宜宾的记忆中，宜宾叙府糟蛋是很有名气的，上世纪八十年代前，宜宾糟蛋是百姓餐桌上的佳肴，也是好酒者的美味。
    随着市场经济的深入………不规范，企业改制，资金链及其它一些原因，闻名一世的百年品牌，逐渐淡出了宜宾人民的视野，消失在众多的新型食品中。
    30多年过去了，当人们再次寻觅糟蛋的美味时，发现已经是“芳”踪难觅了。
　　为重塑宜宾百年糟蛋美食品牌，拟撰小文，为宜宾美食鼓与呼。
    一、宜宾叙府糟蛋的传说和来历
　　关于宜宾叙府糟蛋还有一个传说，据宜宾地方百姓相传，清同治年间，叙府西门外有一中医大夫，喜饮窖酒，并作为驱疫健身之方。为了备酒长饮，他每年都要酿制窖酒，还习惯在酒液里放几个鸭蛋，以延长窖酒的贮存时间。一次，他发现经窖酒浸泡过的鸭蛋，蛋壳变软脱落，蛋膜完好，色泽悦目，取之而食，醇香爽口，味道鲜美。于是，他将这个发现告说亲友，并共同品尝，食者皆称极美。事后，大家争相仿制，这就是最早的“叙府糟蛋”
　  宜宾县志记载，叙府糟蛋为清同治中（１８６４年左右），为宜宾城郊菜坝乡张竹君【注１】所创制，近二百年历史，是将鸭蛋浸泡于配好作料的醪糟甜酒汁中一至三年而成。其传统生产工艺要经过3个阶段和10道工序。
    【注１】张竹君——宜宾菜坝乡人，清廪生，家富、喜烹调，首创叙府糟蛋。
    二、宜宾叙府糟蛋的品种及特点
　  叙府糟蛋主要品类有南糟蛋、大众糟蛋、陈年糟蛋三种。糟蛋的主要特点是“蛋质细嫩柔和、蛋黄殷红、蛋白橙黄、醇香清幽、油沙可口、食味鲜香、余味绵长”的特点。
    三、宜宾叙府糟蛋历史上的辉煌
     据历史记载，清同治年间，宜宾人张竹君创制成功了叙府糟蛋，清光绪初年，叙府糟蛋开始进行商品性生产，质量也有很大提高。到了民国初年，叙府糟蛋的制作工艺和风味特色己基本形成，并具有一定的生产规模。
     宜宾当年具有生产能力的商家有十数家，其中“稻香村”、“孙致祥”、“五香斋”、“天福气” 等4家糟蛋作坊，年产量达20多万个。民国时期宜宾糟蛋曾远销四川、上海，香港、澳门以及南洋各地。　
     据老一辈回忆，解放前，宜宾市刘臣街口有杨姓生产叙府糟蛋，闻名全城。
     五十年代初，市食品公司曾在下江北白沙湾组织生产。１９５７年最高产量６０多万只，后中断。　
     七十年代后期，宜宾继承了宜宾糟蛋的传统手工艺生产，产品于一九八三年获准注册商标，全称【金鸭牌叙府糟蛋】，商标证号【１８３８９２】。
    【金鸭牌叙府糟蛋】，在1982年获四川省优质产品称号，1982年和1984年两度评为国家商业部优质产品，1985年，曾组织糟蛋4万个向国外出口。
      四、宜宾叙府糟蛋的制作步骤：
      宜宾叙府糟蛋腌制工艺复杂，生产工期长，工艺要求严格，腌制过程中，其中尤以敲蛋工序最为严格。须用小指粗的竹棍轻轻敲击蛋壳，以蛋壳轻微破裂，蛋膜完整无损为合格。从生产到翻坛储存半年到一年后，方能出厂，三年以上的陈年糟蛋味道更佳。
     １、选用质量合格的新鲜鸭蛋，洗净、晾干。手持竹片，对准蛋的纵侧从大头部分轻击两下，在小头再击一次，要使蛋壳略有裂痕，而蛋壳膜不能破裂。
     ２、糟蛋用的坛子事先进行清洗消毒。装蛋时，先在坛底铺一层“专制酒糟”，将击破的蛋大头向上排放，蛋与蛋之间不能太紧，加入第二层糟，摆上第二层蛋，逐层装完，最上面平铺一层酒糟，并撒上食盐。一般每坛装蛋1００余只。然后，用牛皮纸将坛口密封，再盖上竹箬，用绳索扎紧，入库存放。一般每四坛一叠，坛口垫上三刀纸，最上层坛口垫纸后压上方砖。在宜宾地方一般经过5个月左右时间，即可糟制成熟。
      五、宜宾叙府糟蛋的食用方法
      先把糟蛋置于碟中，加适量白糖，再滴宜宾白酒少许， 用筷略微搅动，待蛋、糖、酒融为一体后，即可徐徐拈食下酒，别有风味。是宴会席上别具一格的特味食品，既富有营养，又有开胃的功效。
    六、宜宾叙府糟蛋的营养价值分析
　　宜宾糟蛋作为宜宾地方特产，不仅具有丰富的文化底蕴，而且营养十分丰富，继承和发展，推广和宣传宜宾糟蛋不仅利国、利民。它还是一种健康、绿色、环保、安全的食品。
      鸭蛋在酒槽酿发酵过程中，分解为多种氨基酸，并产生鲜味，此鲜味与醇香、脂香融合为一种复杂的鲜美滋味。所以，食糟蛋是回味无穷的享受，又具有营养滋补之功效。全国著名营养学家对糟蛋的独特风味作了精辟论述，并称为“昔日皇家贡品，今天百姓佳肴”。
      据专家测定，糟蛋由于经过独特工艺加工，其主要营养成份含量均明显高于其它蛋类。其中蛋白质比鲜鸭蛋高1.1倍，钙高出4.7倍、铁高出0.5倍，维生素比咸鸭蛋高5-6倍。如果说，蛋类因其营养成分齐全而称为全营养食品之冠，那么糟蛋就自然成为冠中之冠的营养食品。
      鸭蛋营养丰富，可与鸡蛋媲美，鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质。　　　　　　　　　　　　　　　
      尤其铁、钙含量极为丰富，能预防贫血，促进骨骼发育。中医认为鸭蛋有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤的功效。吃起来较鸡蛋油润，
      叙府陈年糟蛋中的糯米富含B族维生素，能温暖脾胃，补益中气。对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米有收涩作用，对尿频 、自汗有较好的食疗效果。
       生产环保……………
     七、宜宾叙府糟蛋的经营现状　
      为了寻访叙府糟蛋的芳踪，经不辞辛劳，多家寻访，八方询问，始知如下：
      近二十多年来，由于人工、资金链，生产场地等条件限制，加上宜宾叙府糟蛋工艺复杂，生产周期长，利润薄。所以产量逐年下降，终于在九十年代初，宜宾叙府糟蛋退出了宜宾市民的餐桌，仅有一、二家私营企业少量生产。
     踏破铁鞋无觅处，得来全不费功夫，历经多处造访。………
    八、宜宾叙府糟蛋今后的市场传承和创新和突破方式初探　　　　　　
      宜宾叙府糟蛋从清代张竹君创制成功开始，经过了近二百年的不断创新和改进，中途经历不少沧桑岁月。
  试从下列几个方面论述宜宾叙府糟蛋的前景和市场创新。
　  1.．建议大力发掘、宣传、推广宜宾传统美食搭建发展平台，这符合宜宾经济发展的需要。
　　　宜宾地方名小吃不仅是宜宾的一种美食，更是一种饮食文化，在全市大力提倡文化兴市、文化强市的大环境下，大力挖掘发展地方名小吃，符合文化建设的需要，符合经济发展的需要，符合百姓的需要。
　　２．政府扶持，品牌重塑，人才培养，技术创新，是宜宾叙府糟蛋创新、重塑昔日辉煌基础和保证。
　　宜宾叙府糟蛋今后的发展应在严格尊重传统工艺，加大投入，加大人才培养，技术创新，提高产量，保证质量的前提下加快发展。
    ３．宜宾糟蛋作为宜宾地方特产，不仅具有丰富的文化底蕴，而且营养十分丰富。
继承和发展，推广和宣传宜宾糟蛋不仅利国、利民。它还是一种健康、绿色、环保、安全的食品。
    ４．宜宾糟蛋的包装分为企业包装、文化包装、人员素质包装、产品包装等。
    【１】、企业包装——应突出诚信守信、优质环保、绿色生态等为主要核心，打造企业形象，塑造良好的生产经营环境。
    【２．】文化包装——通过对叙府糟蛋的生产历史、生产工艺，生产流程、进行一系列的文化打造和宣传，体现叙府糟蛋的人文精神。
    【３．】企业人员素质包装——员工仪表、员工素质，文化……员工能力，员工形象等。
    【４】产品包装——应突出外表美观、大方。包装材料安全、卫生、绿色、环保，便于顾客携带等。
    九、结束语
　　目前，随着人们生活水平的提高，物质生活的改善，宜宾糟蛋作为有一百多年的悠久历史，生产、加工、全系传统手工艺，在目前食品安全严峻的大背景下，大力继承和创新，使百年品牌重塑…………
（ 作者简介：罗平，宜宾市作家协会会员，宜宾市炎黄食品文化经贸促进会会员。2016出版编著《宜宾市翠屏区街道史话》。）