李庄白肉味道长

说起白肉，似乎家家都可以做，一块“坐墩”，一把菜刀，一碟酱料，似乎就完成了白肉的制作工艺。如真是这样，说明他还不了解李庄白肉，不知道李庄白肉。我写到这里，嘴里已经挂面晶晶，流水三尺了。

真正的李庄白肉是什么呢？

先说那人。走进李庄古镇，进得巷子，抬头便见那人，立于大大的“李庄白肉”招牌底下，即无美髯，也无长戟，更无豹眼环睛，却是眉清目秀，端庄挺拔，笑迎客人。

再说那刀。人看不够，刀也稀罕。那刀，形似扎刀，长约1尺五寸，宽约1尺，刀柄似杵，刀锋如霜。做出来那肉片片儿：亮铮铮，白真真，光闪闪，薄灰灰。

制作李庄白肉，有讲究。

李庄白肉有几个特点，一是猪臀货绝，二是火候看绝，三是刀工奇绝，四是佐香做绝。

一是猪臀货绝：须得选饲养一年以内，不喂添加剂、皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的猪臀为最佳，将臀部去掉第一刀之后的部位，俗称“二刀肉”，每头猪仅有三公斤左右。

二是火候看绝：将“二刀肉”刮洗干净后，用冷水将肉下锅。煮的过程，须经常除去煮出浮在水面的血沬，保持摄氏90度水温，即水沸时就加凉水，使肉从外到里受热均匀。煮约30分钟，用竹签刺进肉内无血水冒出时，表明肉已断生至煮熟。就将肉捞起放在凉开水中浸泡，以防“结皮”影响刀工片制。

三是刀工奇绝。片制前，先将砧板上铺上干净毛巾，然后把泡在凉开水中的熟肉捞起，待水份稍干（术语“收汗”）后，把肉放在为防片肉时发生肉打滑的毛巾上进行片制，毛巾另一作用就是把片肉过程中渗出的水份吸收掉。片肉时，厨师必须精力高度集中，用专用刀具先从猪皮面进刀，然后几乎是凭感觉往下进刀片肉。手艺高超的厨师片出的肉片厚薄均匀，每片长可达20至30公分，宽15至20公分，厚仅1至2毫米，肉片薄可透出人影。将片制好的白肉可平铺装盘，也可每片肉卷成筒状装盘，使李庄白肉成菜在“形”上达到最佳，给人以美感。

四是佐香做绝。具体做法是用干的七星辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊状，名“糍粑椒”后，加进酱油和适量味精、白糖、麻油调制而成。麻辣味可根据各自喜爱加减。制成的调料必须达到色鲜、浓香、亮油，特别要突出蒜香、味鲜的效果。白肉蘸上调料后，入口顿觉清香爽口，肥而不腻，咀嚼化渣，回味无穷，食后感觉令人叫绝，久久不忘。

作者简介：

王昌东，笔名松林湾，四川乐至人，现为四川宜宾芙蓉公司职工，宜宾市作协会员，珙县作协副主席。1990年从事文学创作，先后有作品入选《诗刊2013年度诗选》、《中国实力诗人作品选》、《2014年度中国散文佳作精选》、《新世纪诗选》、《2007诗歌年鉴》、《中国当代青年诗选》等各种选本，先后在《诗刊》、《星星》诗刊、《四川日报》、《诗歌月刊》、《绿风》、《四川工人日报》、《重庆现代工人报》、《四川消防报》、《宜宾日报》、《宜宾晚报》、《川煤文艺》、《常春藤》（美国）、《风雅汉俳》（美国）、《野姜花》(台湾)等杂志报刊发表大量诗作、散文。1995年，被纽约中华诗歌联谊会重点推荐，发表古诗词36首于美中文期刊《华文周刊》。也多次获全国性诗歌散文奖项。