江安烧腊

        一个兄弟得知我周末要回江安老家，便对我千叮咛万嘱咐，一定记得带烧腊回市里给他尝尝。令他如此牵肠挂肚的烧腊，正是大名鼎鼎的江安烧腊，虽然他之前从未吃过烧腊，但因为经常听我念叨烧腊的美味，便产生了一尝为快的强烈念头。
        烧腊在江安是一种再平凡不过的菜肴，属于卤菜的一种，卤制过程与其它卤菜也相差无几，特别之处在于烧腊的佐料，正所谓三分卤七分料，主料卤得再好，如果没有好的佐料提味，烧腊的美味是出不来的。从卤菜到烧腊，变化的不只是叫法，味道更是相去甚远，烙上了鲜明的江安特色，当它出现在江安以外的地方时，它的名字始终和江安连在一起，叫做江安烧腊。
        烧腊在江安已经有几十年的历史，之前的主料主要以猪身上的肉为主，猪头肉，猪蹄、猪耳、猪嘴、猪肠、猪尾，后来慢慢加入了鸡、鸭、鹅、兔肉，鸡脚、鸭头还成了烧腊的常料。江安县城经营烧腊的摊贩究竟有多少，没有人统计过具体的数字，据说有几百家之多，繁星般分布在江安县城的大街小巷里，各家的卤水和卤制过程都差不多，但每家又都有自己独特的配方，从色、香、味的细微差别中形成自己的特点，吸引不同口味的食客。
        主料卤制过程漫长而辛苦，佐料制作更加费时费力，单是佐料的种类就多达十几种，八角、茴香等香料制作的油酥海椒，再辅以花椒粉、葱段、蒜粒、姜粒、花生米、食盐、味精、豆油、麻油等调料，几乎将川菜里所有的调料一网打尽。这么多调料调制在一起，它们却从不相互影响，反而将各种味道的精髓都调制得淋漓尽致，充分满足每一种味蕾的需求。
        好吃的江安人，口味挑剔而严谨，而每一份烧腊，都可以根据每位食客的口味特别调和，充分满足不同食客的不同口味，喜欢咸一点的，可以多加盐或者豆油；喜欢麻一点的，可以适当多加花椒粉；吃得辣的则多加油酥海椒……当然，也不是所有人都能吃辣或麻，那就得事先给摊主打招呼少放油酥海椒或花椒粉，因为每位摊主都从不吝惜添加佐料，一斤肉，加进去半斤调料也不是不可能的事。
        当浓郁的肉香和浓烈丰富的佐料调和后，烧腊的麻、辣、鲜、香便在晚风中层层荡漾开来，弥漫在整个县城上空，吸引着好吃的江安人，也让从四面八方来的客人垂涎三尺，一尝便欲罢不能。
        在我们江安，人们去买烧腊，都不说买，而是说割和切，切烧腊，割烧腊。老板，割一斤核桃肉（猪头肉里的瘦肉）哈；老板，切一个（猪）耳朵嘛……响亮的声音，每天下午四点半以后，都会在小县城里四处响起，预示着美味的晚餐时间即将开始。
        红色的海椒，绿色的葱花，金色的花生米，黑色的花椒，白色的大蒜……五色五味五形，整个世界的美味与美好，朗朗天地乾坤，便都汇聚在了简单平凡的烧腊之中。还未及入口，烧腊的香味早已顺着呼吸涌进嘴里，滑进胃里，流淌进每一根血管，吃一口烧腊，喝一口老酒，白天劳作的辛苦便在瞬间消失殆尽了，平凡生活的幸福，也不过如此。
        外出的江安人回到江安的第一件事，就是切烧腊吃，一解相思之苦。当江安人去外地工作或求学时，随身的行囊里，也必定有烧腊的身影。跟随游子远去的，不只是美味的烧腊，更是家乡的味道与记忆。真空包装后的烧腊，跟随着天南海北的江安人，出现在世界各地，诱惑着江安人周围的每个人。
        周日下午，兄弟在电话中再次叮嘱，记得切烧腊，我说一直记得呢！一根猪蹄和一斤核桃肉，被我带上了回市里的汽车，经过一个小时的行程，烧腊摆上兄弟家的餐桌，带着纯正的江安味道，浓烈热情，毫无悬念地俘虏了兄弟及其家人的胃，盘光味不尽：果然名不虚传啊！

     （作者：四川省宜宾市人大常委会《宜宾人大》编辑部）