洛表猪儿粑

    猪儿粑，作为一道美食，在四川的大部分地区可谓家喻户晓，贵州的遵义，云南的盐津、水富一带也十分流行。成都街头巷尾卖猪儿粑的人，据说都不说话，究其原因，是卖猪儿粑者都是聋哑人，看来做猪儿粑在成都只是弱势者谋生的手段，猪儿粑成了快餐食品，自然谈不上讲究的吃法。宜宾的猪儿粑曾被誉为“巴蜀名小吃”，当然最有名气，名字也有几个，除猪儿粑外，有的地方也叫“鸭儿粑”，也有用良姜叶子包裹的叫“叶儿粑”，但无论叫什么，都逃不脱皮厚个儿大的特点，看起来就不够精致美观，似乎难登大雅之堂。唯独洛表猪儿粑，不仅选材讲究，制作有其精细考究的手工工艺，还讲究吃法，而且其来历也颇具传奇色彩，因而进入《宜宾年鉴》。
        关于洛表猪儿粑的来历，得追溯到宋朝，而且还与消亡的僰人有着十分密切的关系。传说宋徽宗赵佶正和年间，僰人与汉、倮倮、羿等民族生活在洛表的麻塘坝里。有一个名叫阿里的僰人青年，与当地一位姓罗的汉族姑娘相爱了。要知道古代一般不同的民族之间是不能通婚的，其所谓“土汉不通婚”。自然罗姑娘的家人是坚决反对嫁给僰人小伙的，可两位年轻人却山盟海誓，难舍难分。罗父实在拗不过女儿的任性，便给阿里提出了一个看似无法做到的要求，才能答应婚事，就是阿里家必须杀十二头猪来做聘礼，这十二头猪不能用手抬，肩膀挑，背来背。阿里本是一个聪明能干的小伙子，一下子想起了僰人小吃。于是立即着手行动，把糯米用碓窝磕烂，箩筛筛过，将细细的糯米面用水和匀，捏成灯盏窝形状，将糖包心、盐包心分别装到里面，作为内脏，做成猪的样子。猪老壳的地方用两片豆粒大小的面团做成耳朵，两颗苏麻点成眼睛，再搓一根棉线针长短的面团做成尾巴，这样，一只只“猪”就出来了。阿里一共做了十二个，根据罗家送来的日期，将“猪”放在斗笠上，再戴到头上送到了罗家，巧妙地完成了这一要求。有情人终成眷属，猪儿粑从此走进了汉族人的家里，一直流传至今，几百年来，从来都是款待贵客的珍馐佳肴。
        洛表猪儿粑无论是选材还是其制作工艺都十分考究。糯米面的制作，需要选择上好的小糯米，用冷水浸泡七天，还得每天换水，防止变酸。滤干后用石碓磕烂，用马尾编制的箩筛筛出最细的部分，炕干备用。如果用机器加工的糯米面，因其加工过程中的高温对糯米面粉产生影响而口感不好。和面也很讲究，得用六七十度的温水和匀，反复揉搓，使其滋润，柔和。水温过烫，糯米面因高温半熟了而粘手，也不易成型，过低水温，容易开裂。洛表猪儿粑的馅有三种，盐包心、糖包心和苏麻包心。盐包心是用大半瘦小半肥的鲜肉剁成末，与宜宾芽菜一起炒香，只放盐、花椒面和少许味精；糖包心是将上好的猪板油，煮到三成熟，与冰糖、白糖、橘红，炒香了的花生、芝麻、核桃混合宰烂而成；苏麻包心只需要红糖和炒香后的苏麻，放到碓窝里反复磕烂。洛表猪儿粑的制作，更是精妙绝伦，堪称工艺品，讲究的是个儿小，皮薄，馅儿多，蒸熟后的猪儿粑，接近透明，可以看出里面的馅儿。其形状也非常考究，有一条棱的，三棱的，四棱的。一条棱的可以将棱捏成鸡冠的形状，四棱的俗称“四盐菜”，不同的棱，代表不同的包心，如果一条棱的是苏麻包心，那三棱的就是盐包心，而四棱的就应该是糖包心。也有做成石榴形状的，少数也做成真正的猪儿形状的，但完全有别于又厚、个儿又大的鸭儿粑或叶儿粑，没有哪一个地方的猪儿粑敢与之匹敌。
        洛表猪儿粑的吃法有讲究。以前过年的时候，家里来了客人，一般是先吃炒米糖、粑丝子等糖食，厨房里趁机做猪儿粑，待猪儿粑蒸好后，桌上先倒两个半碗开水，目的是在吃猪儿粑之前，先将筷子在开水里蘸湿，防止筷子与猪儿粑粘在一起。如果拈起来的猪儿粑，能在开水里打一个滚，那吃起来就更加利索，不粘牙和唇。但是，刚蒸熟的猪儿粑是很烫的，主人并没有预备着更多的碗，因而桌上的炒米糖就成了垫猪儿粑的最好选择，如果不知道炒米糖此时的用处，很可能就闹出笑话了。小时候常听邻居大人们摆，吃猪儿粑烫到后背心。说是客人在某主人家吃猪儿粑，拈起猪儿粑后咬了一口，猪儿粑里的糖包心就顺着筷子流到了手上，只好举起手，用嘴去舔流下来的糖，筷子上的猪儿粑包心就滴到了后背上，从而闹出了笑话。猪儿粑吃过之后，就是上干盘子，香肠、腊肉等，这时候就是喝酒，最后才上炒菜、汤菜吃饭。
        洛表猪儿粑，不是单纯的一道小吃，还有背后的文化，但也只有在当地，你才能吃出这种文化气息。洛表猪儿粑与当地的土乌鸡炖粉条、花生浆豆花一道进入《宜宾年鉴》，成为洛表美食中的三块“金字招牌”，是当之无愧的。
       

        作者简介:
        黄华良，男，洛表民族中学教师，珙县僰人神话传说非物质文化遗产代表性县级传承人、宜宾市作家协会会员。业余研究僰文化，偶尔写散文。在僰文化研究方面，先后出版过《悬崖上的民族•僰人及其悬棺》，《僰人悬棺诗词联赋选注》、《明平蛮文献译注》、《僰人口头文献记述》等书；在散文方面，曾在宜宾市《金沙》文学双月刊、珙县《僰乡艺苑》、《珙桐花》等有发表。