南溪白砍鸡

   南溪县位于四川省南部，隶属宜宾市管辖，东邻江安县，南靠长宁县，西接宜宾市翠屏区，北连富顺县。万里长江自宜宾汇合后首经南溪滚滚东流，故南溪有“万里长江第一县”之称。

    南溪县历史悠久，人杰地灵。从南北朝梁设南广县起，至今1500年以来，南溪县涌现出许许多多耀眼的名人。诸如明代的侯马候良柱；清代的包宽；以“书法名噪于遐迩，而画尤工绝”的“包体字”创造者包弼臣；五粮液鼻祖邓子均；无产阶级革命家朱德和孙炳文烈士等。

旧时川南宜宾一带流传着“吃在南溪，住在江安，耍在长宁”的这种说法，那么究竟有哪些南溪美食吸引着从古到今的南来北往客呢？
  南溪豆腐干如“孝善坊”“郭大良心”“庶人坊”等 作为南溪百年美食文化品牌，南溪豆腐干体现出当地风土人情、生活习性和精神内涵，并以其百年的醇香、细致的工艺和别致的风味享誉全国各地。

今天介绍南溪另一美食---南溪白砍鸡。南溪白砍鸡制作必须完成下列三个步骤：

第一、精选料

市场上的鸡大有小，又有土有洋，白砍鸡必须选料精准，只选三斤以下，二斤半以上的黑脚杆土鸡（本地农家粮食鸡），杀鸡的刀要快，杀鸡刀口要小，小心褪毛后，不要拉伤鸡皮。在鸡腹部上切一小口，剜出鸡内脏。

第二、细慢煮：

   当铁锅水温升高至魚眼肚时，下鸡加盖，隔二三分钟翻一下鸡身，文火微微，防止水沸开炖烂鸡皮，也需要准备冷水。水温升高，逐加冷水，使鸡在锅中均匀受热，约二十分钟反复，熄火，焖一二分钟，从热锅中将鸡捞出，浸入冷开水中，约五分钟，捞出，等温热时切块，装盘。这时的鸡皮张油亮，皮软肉嫩，绵软可口。

第三、重调料：

白砍鸡调料以前乃是大厨们独家配料，但南溪白砍鸡的常用料一般为，老姜汁，蒜泥，油辣椒，花椒面，芝麻面，炒花生细末，麻油，葱花，白糖，醋少量等。

      据南溪县史料记载：清末，南溪温氏独创“南溪白砍鸡”，并有秘制调料，其味香飘叙府等川南一带，盛为有名。1915年至1922年期间，无产阶级革命家朱德青年时代因参加护国战争而奔走于泸州和云南两地，从1915年起陆续在南溪呆了七年，他最爱吃的便是“郭大良心豆腐干”和“温氏白砍鸡”。
    时过境迁，温氏独创的南溪美食“南溪白砍鸡”制作工艺却一直永远留给了南溪餐厅和酒店。如果你有幸路过南溪，万不可忘了观南溪文明门，品南溪“白砍鸡”。     

作者简介：罗平，宜宾市作家协会会员，宜宾市炎黄食品文化经贸促进会会员。2016出版编著《宜宾市翠屏区街道史话》。